食有時　鵝最索

正如孔子講求「不時不食」，原來鵝也有牠的當造時節。據說春秋二祭，清明和重陽前後個半月，都是嚐鵝佳期。適值深秋，冬天將臨，這時候鵝的肥瘦最為適中。那不妨吃定鵝補身，中菜抑或西廚，任君對號。

[b]荔枝香燒鵝[/b]
廣東式燒鵝以新會古井最馳名，而本身為新會人的和平小飯店燒味總廚權哥就採用新會傳統做法，他說：「好的廣東燒鵝，當斬件後，皮、骨、肉要連而不脫，但又要入口即離。」他選新會出產、約五斤半的黑鬃鵝。「黑鬃鵝與清遠麻雞齊名，每年兩造，以清明和重陽前後個半月的肉質最佳，鵝皮下脂肪均勻且厚，做燒鵝最啱，燒出來特別酥香。」
鵝每天由內地運送過來，即時用十多種醃料包括八角、桂皮、甘草等，再放入生抽與玫瑰露，醃約一星期。甫入廚房，小記不禁嚇一跳，比人還要高的火爐，燒起來可說大陣仗，每次燒製以三隻鵝為一單位，旁邊放上荔枝柴熏鵝，將鵝掛在圓筒形的燒爐周邊，熱力從爐底的火而來。一出爐，香味四散，鵝油四溢，一啖咬下，鵝皮嘶咧一聲，淡淡荔枝香，送飯一流。至於燒烤時流出來的鵝汁亦是精華所在，用來煮柚皮、炒飯等，雖膩，但入口鵝香濃郁，津津有味。


[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20131106/large/06fb2p.jpg[/img]
■新會古井燒鵝，吃鵝跟足自家製的蜜餞黃豆，皮燒得香脆，吃落有淡淡荔枝香。

[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20131106/large/06fb3p.jpg[/img]
■鵝汁柚皮，柚皮燜得腍身，滲入鵝汁的精華，較蝦子做法更香更濃。

[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20131106/large/06fb4p.jpg[/img]
■鵝汁慢煮鵝肝，鵝肝用牛奶浸過令其嫩滑，用慢煮法入口即融。

[b]踢出燒鵝嘅味道[/b]
球場上有句經典金句：「蔗渣嘅價錢，踢出燒鵝嘅味道。」燒鵝的美味的確深入民心。廣東式燒鵝不離醃製、上皮、風乾、燒烤等步驟，其中以新會古井最馳名。據說在南宋末年，有一位宮廷御廚流落民間，後憑其秘製燒鵝手藝聲名大噪，之後出嫁到古井鎮的女兒將父親手藝發揚光大，世代相傳，做法輾轉流傳至今。


[b]a.和平小飯店（25708616）[/b]
北角堡壘街6-8號A地舖


來源:蘋果日報網站

*** 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽 ***